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《知味集》后记

时间:2017-05-28 来源:未知 作者:admin 阅读:
 
《知味集》后记
 
 
 
  编完了这本书的稿子,说几句有关的和无关的话。
 
  这本书还是值得看看的。里面的文章,风格各异,有的人书俱老,有的文采翩翩,都可读。不过书名起得有点冒失了。“人莫不饮食也,鲜能知味也”。知味实不容易,说味就更难。从前有人没有吃过葡萄,问人葡萄是什么味道,答曰“似软枣”,我看不像。“千里莼羹,末下盐豉”,和北方的酪可谓毫不相干。山里人不识海味,有人从海边归来盛称海错之美,乡间人争舐其眼。此人大概很能说味。我在福建吃过泥蚶,觉得好吃得不得了,但是回来之后,告诉别人,只能说非常鲜,嫩,不用任何佐料,剥了壳即可入口,而五味俱足,而且不会使人饱餍,越吃越想吃,而已。但是大家还是很爱谈吃。常听到的闲谈的话题是“精神会餐”。说的人津津有味,听的人倾耳入神。但是“精神会餐”者,精神也,只能调动人对某种食物的回忆和想象,谈是当不得吃的。此集所收文章所能达到的效果,也只是这样,使谈者对吃过的东西有所回味,对没吃过的有所向往,“吊吊胃口”罢了。读了一篇文章,跟吃过一盘好菜毕竟不一样(如是这样,就可以多开出版社,少开餐馆)。作家里有很会做菜的。本书的征稿小启中曾希望会做菜的作家将独得之秘公诸于众。本书也有少数几篇是涉及菜的做法的。做菜是有些要领的。炒多种物料放一起的菜,比如罗汉斋,要分别炒,然后再入锅混合,如果冬菇、冬笋、山药、白果、油菜……同时下锅,则将一塌糊涂,生的生,烂的烂。但是做菜主要靠实践,总要失败几次,才能取得经验。想从这本书里学几手,大概是不行的。这本书不是菜谱食单,只是一本作家谈吃的散文集子,读者也只宜当散文读。
 
  数了数文章的篇数,觉得太少了。中国是一个吃的大国,只有这样几篇,实在是挂一漏万。而且谈大菜、名菜的少,谈小吃的多。谈大菜的只有王世襄同志的谈糟溜鱼片一篇。“八大菜系”里,只有一篇谈苏帮菜的,其余各系均付阙如。霍达的谈涮羊肉,只能算是谈了一种中档菜(她的文章可是高档的)。谈豆腐的倒有好几篇,豆腐是很好吃的东西,值得编一本专集,但和本书写到的和没有写到的肴馔平列,就有点过于突出,不成比例。这是什么原因呢?一是大菜、名菜很不好写。山东的葱烧海参,只能说是葱香喷鼻而不见葱;苏州松鹤楼的乳腐肉,只能说是“嫩得像豆腐一样”;四川的樟茶鸭子,只能说是鸭肉酥嫩,而有樟树茶叶香;镇江刀鱼,只能说:鲜!另外,这本书编得有点不合时宜。名菜细点,如果仔细揣摩,能近取譬,还是可以使人得其仿佛的,但是有人会觉得:这是什么时候,谈吃!再有,就是使人有“今日始知身孤寒”之感。我们的作家大都还是寒士。鲥鱼卖到一斤百元以上,北京较大的甲鱼七十元一斤,作家,谁吃得起?名贵的东西,已经成了走门子行贿的手段。买的人不吃,吃的人不买。而这些受贿者又只吃而不懂吃,瞎吃一通,或懂吃又不会写。于是,作家就只能写豆腐。
 
  中国烹饪的现状到底如何?有人说中国的烹饪艺术出现危机。我看这不无道理。时常听到:什么什么东西现在没有了,什么什么菜不是从前那个味儿了。原因何在?很多。一是没有以前的材料。前几年,我到昆明,吃了汽锅鸡,索然无味;吃过桥米线,也一样。一问,才知道以前的汽锅鸡用的是武定壮鸡(武定特产,阉了的母鸡),现在买不到。过桥米线本来也应该是武定壮鸡的汤。我到武定,吃汽锅鸡,也不是“壮鸡”!北京现在的“光鸡”只有人工饲养的“西装鸡”和“华都肉鸡”,怎么做也是不好吃的。二是赔不起那功夫。过去北京的谭家菜要几天前预定,因为谭家菜是火候菜,不能嗟咄立办。张大千做一碗清炖吕宋黄翅,要用十四天。吃安徽菜,要能等。现在大家都等不及。镇江的肴肉过去精肉肥肉都是实在的,现在的肴肉是软趴趴的,切不成片,我看是卤渍和石压的时间不够。淮扬一带的狮子头,过去讲究“细切粗斩”,先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大,再略剁几刀。现在是一塌刮子放进绞肉机里一绞,求其鲜嫩,势不可能。再有,我看是经营管理和烹制的思想有问题。过去的饭馆都有些老主顾,他们甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有逊色,便会挑剔。现在大中城市活动人口多,采购员、倒爷,吃了就走。馆子里不指望做回头生意,于是萝卜快了不洗泥,偷工减料,马马虎虎。近年来大餐馆的名厨都致力于“创新菜”。菜本来是应该不断创新的。我们现在不会回到把整牛放在毛公鼎里熬得稀烂的时代。看看《梦粱录》、《东京梦华录》,宋朝的菜的做法比现在似乎简单得多。但是创新要在色香味上下功夫,现在的创新菜却多在形上做文章。有一类菜叫做“工艺菜”。这本来是古已有之的。晋人雕卵而食,可以算是工艺菜。宋朝有一位厨娘能用菜肴在盘子里摆出“辋川小景”,这可真是工艺。不过就是雕卵、“辋川小景”,也没有多大意思。鸡蛋上雕有花,吃起来还不是鸡蛋的味道么?“辋川小景”没法吃。王维死后有知,一定会摇头:辋川怎么能吃呢?现在常见的工艺菜,是用鸡片、腰片、黄瓜、山楂糕、小樱桃、罐头豌豆……摆弄出来的龙、凤、鹤,华而不实。用鸡茸捏出一个一个椭圆的球球,安上尾巴,是金鱼,实在叫人恶心。有的工艺菜在大盘子里装成一座架空的桥,真是匪夷所思。还有在工艺菜上装上彩色小灯泡的,闪闪烁烁,这简直是:胡闹!中国烹饪确是有些问题。如何继承和发扬传统,使中国的烹饪艺术走上一条健康的正路,需要造一点舆论。此亦弘扬民族文化之一端。而作家在这方面是可以尽一点力的:多写一点文章。看来《知味集》有出续集、三集的必要。然而有什么出版社会出呢?吁。
 
  1990年3月23日 
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